لاژن را تشکیل می‌دهند.
ب – الاستین:
الاستین، پروتئینی است که در بافت‌های ارتجاعی مانند زردپی‌ها و شریان‌ها یافت می‌شود. زنجیره پلی پپتیدی الاستین، غنی از آلانین و گلایسین بوده و بسیار انعطاف پذیر است.

ج – کراتین‌ها
کراتین‌ها به دو نوع تقسیم می‌شوند. آلفا-کراتین‌ها که پروتئین‌های اصلی پشم و مو هستند و بتا-کراتین‌ها در پر، پوست، نوک و فلس بیشتر پرندگان و خزندگان وجود دارد. این پروتئین‌ها از نظر اسیدهای آمینه گوگرددار سیستئین بسیار غنی بوده، که باعث استحکام آن می‌شود.

2-3-1-2- پروتئین‌های کروی
پروتئین‌های هستند که مولکول آنها دارای شکل کروی یا بیضی بوده و در آب و محلول‌های نمکی رقیق محلول‌اند. این گروه تمام آنزیم‌ها، آنتی‌ژن‌ها و هورمون‌های پروتئینی را در برمی‌گیرد. مهمترین آنها عبارتند از :

الف – آلبومین‌ها:
این پروتئین‌ها در آب محلول بوده و دارای دو نقش بسیار مهم یعنی تنظیم فشار اسمزی خون و نقل انتقال ملکول‌های کوچک ماند اسید‌های چرب و برخی از هورمون‌ها است. در برابر حرارت منقعد می‌شوند و در شیر، خون، تخم‌مرغ و بسیاری از گیاهان وجود دارد.

ب – هیستون‌ها:
این پروتئین‌ها که در هسته سلول یافت می‌شوند، تعداد زیادی اسید‌های آمینه بازی وجود دارد دارای

خاصیت بازی هستند. آنها در محلول‌های نمکی حل شده، در برابر حرارت منقعد نمی‌شوند ودر اثر هیدرلیز مقادیر زیادی آرژنین و لیزین تولید می‌نمایند.
ج – گلوبولین‌ها:
این پروتئین‌ها دارای وزن مولکولی در حدود 000/150 دالتون هستند. غیر محلول در آب بوده و یا مقدار ناچیزی در آب حل می‌شوند. در خون انسان چندین نوع گلوبولین وجود دارد که بوسیله الکتروفورز از یکدیگرجدا می‌شوند و آنها را به ترتیب گلوبولین‌های ? و ? و ? می‌نامیم. از انواع گلوبولین‌ها، گلوبولین سرم، فیبرینوژن و پروتئین ذخیره‌ای اصلی در بسیاری از دانه‌ها را می‌توان نام برد.
د- گلوتلین‌ها:
در آب و حلال‌های خنثی غیر محلول هستند، ولی در حلال‌های ر قیق اسیدی و بازی محلولند، از جمله آنها گلوتنین گندم و ذرت می‌باشند.
ه – گلیادین‌ها یا پرولامین‌ها:
در اتانول 70 تا 80 درصد محلول هستند، و از انواع آنها زئین ذرت و گندم، گلیادین‌های گندم و چاودار و هوریدین جو را می توان نام برد.

2-3-2- پروتئین‌های مرکب
پروتئین‌های مرکب علاوه بر اسید‌های آمینه، دارای یک بخش غیره پروتئینی به نام گروه پروستاتیک هستند؛ فعالیت زیستی آنها مربوط به این ریشه اضافی است. برخی نمونه‌های مهم از پروتئین‌های مرکب عبارتند از گلیکو‌‌پروتئین‌ها، لیپو‌پروتئین‌ها، فسفو‌پروتئین‌ها و کرومو‌پروتئین‌ها. ‌

الف – گلیکو‌‌پروتئین‌ها:
بیشتر پروتئین‌ها حتی بعضی از پروتئین‌های که جزو پروتئین‌های ساده طبقه‌بندی کردیم در ساختمان خود شامل یک یا چند مولکول قندی هستند که به وسیله پیوند‌های کووالان با آنها ترکیب شده‌اند. گلیکو‌‌پروتئین‌‌ها اجزای از ترشحات مخاطی هستند که در بسیاری از بخش‌های بدن بعنوان مواد لغزنده کنده عمل می‌نمایند. اَُوآلبومین یا پروتئین ذخیره‌ای تخم مرغ یک گلیکو‌‌پروتئین‌ است.
ب – لیپوپروتئین‌ها:
لیپوپروتئین‌ها که پروتئین‌های ترکیب شده با لیپید‌های نظیر تری‌آسیل‌گلیسرول‌ها و کلسترول هستند، اجزای اصلی غشای سلولی می‌باشند. لیپید‌ها جهت اکسیداسیون یا ذخیره انرژی، به شکل لیپو‌پروتئین توسط جریان خون به بافت‌ها منتقل می‌شوند.

2-4- منابع پروتئینی
مواد خوراکی که حاوی بیش از 20 درصد پروتئین خام باشد، در گروه منابع پروتئینی طبقه بندی می شوند منابع پروتئینی را می توان به چهار گروه شامل: پروتئین های گیاهی، پروتئین های حیوانی، مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی4‌‌، و پروتئین تک سلولی طبقه بندی نمود (5NRC، 2001).
استفاده مناسب از کنسانتره‌های پروتئینی در برنامه‌های خوراک دهی طیور به سه دلیل ضروری است: 1- اسیدهای آمینه، مواد مغذی حیاتی برای جوجه گوشتی با سرعت رشد بالا و مرغ‌های تخگذار با تولید بالا می‌باشند 2- کنسانتره ‌های پروتئینی اغلب گران تر از منابع انرژی هستند 3- استفاده بهینه از اسیدهای ‌آمینه در جیره غذایی طیور، تولید و اتلاف نیتروژن از راه فضولات پرنده را کاهش و به موجب آن میزان آزاد سازی نیتروژن به محیط زیست را کاهش می‌دهد (4). عموما دو دسته از پروتئین‌ها بطور عملی در تغذیه مرغ شناخته شده‌اند. 1- پروتئین‌های گیاهی، یا مشتقات پروتئین‌های گیاهی 2- پروتئین‌های حیوانی، یا مشتقات پروتئین‌های حیوانی.
2-4-1- منابع پروتئین‌های گیاهی
گیاهان منابع اصلی پروتئین‌ها می‌باشند. هر قسمتی از گیاه (دانه، برگ، ساقه) دارای پروتئین های خاصی است. گیاهان با استفاده از نور خورشید و کربن در جریان عمل فتوسنتز، قالب اصلی پروتئین ها را می سازند و بنیان آمینی حاصل از آمونیوم های معدنی یا نمک های نیترات موجود در آب را وارد ساختمان پروتئین می کنند. بیست و دو آسید آمینه ای که به عنوان سنگ های ساختمانی تمام پروتئین ها شناخته شده است، به آسانی توسط گیاهان ساخته می شود. به هر حال، حیوانات می توانند فقط دوازده اسید آمینه بسازند، بنابراین برای تأمین سایر اسید های آمینه، که به اسید های آمینه ضروری معروفند، بهگیاهان متکی هستند (3).
تامین پروتئین در جیره های طیور تا حد زیادی از طریق مکملهای پروتئینی گیاهی صورت می گیرد. در واقع منابع پروتئینی، بعد از منابع تامین انرژی، بیشترین بخش جیره های غذایی طیور را تشکیل می دهند. با توجه به افزایش تقاضا برای منابع پروتئینی گیاهی در تغذیه طیور، قابلیت بهره وری از تمام منابع پروتئینی موجود باید مورد بررسی قرار بگیرد. از آنجا که منابع تامین کننده انرژی جیره تقریباً 60 تا 70 درصد فرمول غذای طیور را تشکیل می دهند، سهم این منابع در کمک به تامین پروتئین مورد نیازروزانه از لحاظ تغذیه ای مهم می باشد. حدود 25 تا 40درصد از پروتئین جیره های طیور ممکن است به کمک منابع تامین کننده ا نرژی به دست آید (15).
تعدادی از مکمل های پروتئینی نباتی حاوی مواد سمی یا متضادی هستند که باید تحت فرایند مناسب از بین بروند و گرنه مقدار مکمل که ممکن است بدون خطر در جیره مصرف شود بشدت محدود می گردد. تا زمانیکه از هر مکمل جدید پروتئینی نباتی تاریخچه مناسبی از استفاده از آن در دسترس نباشد قبل از اینکه در جیره مصرف شود باید بدقت مورد بررسی قرار گیرد. به‌طور‌کلی، پروتئین‌های مواد خوراکی که منشأ گیاهی دارند نسبت به پروتئین‌های مواد خوراکی منشأ حیوانی دارای ارزش کمتری می‌باشند، این موضوع تا اندازه‌ای بواسطه قابلیت مصرف فقیرتر از لحاظ فیزیکی برای مرغ می‌باشد و تا اندازه‌ای بواسطه توزیع کمتر مقدار اسید‌های آمینه لازم برای مرغ می‌باشد؛ پروتئین‌های گیاهی منابع فقیرتری از لحاظ توازن اسیدهای آمینه ضروری هستند (24). مکمل‌های پروتئینی گیاهی، در محتوی پروتئین، نشاسته، پلی‌ساکارید‌های غیره نشاسته‌ای و چربی با هم تفاوت دارند که این تفاوت بستگی به گونه‌ها و میزان فرآوری گیاهان دارد؛ اما تمامی این منابع، پروتئین بیشتری نسبت به دانه‌های غلات دارند (30-40 درصد پروتئین خام در برابر 7 تا 14 درصد در دانه‌های غلات). بیشتر مکمل‌های پروتئینی نباتی فرآوردهای فرعی کنجاله دانه‌های هستند که برای روغن محتوی آنها، دانه‌ها تحت فرایند قرار گرفته‌اند.
2-4-2- منابع پروتئین‌های حیوانی
منابع پروتئین‌ حیوانی واجد ترکیبات مناسبی جهت تنظیم جیره‌های غذایی طیور می‌باشند که در مقایسه با منابع پروتئین‌ گیاهی از ارجحیت خاصی برخوردارند. مهمترین عوامل برتری منابع پروتئین‌ حیوانی در مقایسه با منابع پروتئین‌ گیاهی عبارتند از:
1- منابع پروتئین‌ حیوانی، به دلیل وجود بافت‌های استخوانی، از نظر مواد معدنی (بخصوص کلسیم و فسفر) غنی می‌باشند. این موضوع در تعادل جیره طیور بسیار مهم و مؤثر است.
2- در گذشت و حال، وجود ویتامین B12 به عنوان فاکتور پروتئین‌ حیوانی6 منابع غذایی با منشأ حیوانی در تأمین این ویتامین برای جیره‌‌های طیور، نقش مهمی را ایفا نموده است.
3- اسیدهای آمینه ضروری محدود شونده در جیره‌های طیور (مانند متیونین و لیزین) به طور بسیار متراکم تری درمنابع پروتئین‌ حیوانی نسبت به منابع پروتئین گیاهی یافت می‌شود.
با وجود اینکه مکمل‌های پروتئین‌ حیوانی، به عنوان منابع اسیدهای آمینه ضروری محدود شونده در جیره‌های طیور مصرف می‌شوند، ولی به دلیل قیمت بسیار بالای این قبیل محصولات، معمولا بیش از آنکه به عنوان منبع اصلی پروتئین جیره به‌کار روند، به منظور متعادل نمودن میزان اسیدهای آمینه ضروری در جیره‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. پودر ماهی و پودر گوشت از جمله منابع پروتئین حیوانی هستند که به‌طور گسترده‌ای در صنایع تولید خوراک طیور مورد استفاده قرار می‌گیرند.
2-5- ارزیابی کیفیت پروتئین
کیفیت پروتئین خوراک بستگی به مقدار، قابلیت هضم و تعادل اسیدهای آمینه آن دارد. مقدار و تعادل اسیدهای آمینه موجود در خوراک به ندرت احتیاجات دقیق پرنده را برآورده می‌نماید. اسیدهای آمینه‌ای که مقدار آن در خوراک نسبت به احتیاجات پرنده در کمترین مقدار باشد به عنوان اولین اسید آمینه محدودکننده بیان می‌گردد. تمام اسیدهای آمینه که نسبت به اولین اسید آمینه محدود کننده بیشتر هستند تنها به عنوان منبع انرژی حائز اهمیت هستند و ممکن است اثر منفی بر تولید داشته باشند. شاخص‌های کیفیت پروتئین گاهی برای بررسی تعادل اسید‌های آمینه نسبت به احتیاجات پرنده استفاده می‌شود. نسبت راندمان پروتئین،ارزش بیولوژیکی و اسکور شیمیایی مثال‌هایی از این شاخص‌ها هستند (19).

2-6-