حالت دانه ای و بافت زبر خواهد بود و اسید فیتیک موجود در آن مانع جذب کلسیم و آهن می شود. برعکس آرد با درصد استخراج پایین نرم تر، سفید تر، دارای مقدار املاح و پروتئین کمتر و برای تولید فرآورده های صنعتی مناسب تر وپذیرش محصول آن توسط مصرف کننده بیشتر و زمان قابلیت نگهداری فرآورده های حاصل از آن طولانی تر است، اما ارزش غذایی آن پایین تر بوده و از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه کمتری است و مقدار فیبر آن که در تنظیم حرکات دودی دستگاه گوارش موثر است کمتر می باشد. درصد استخراج رابطه مستقیم با خاکستر و رنگ آرد و محصول حاصل از آن دارد، هر قدر بالاتر باشد رنگ آرد تیره تر است و محصول حاصل هم رنگ تیره تری دارد. در حال حاضر وجود فیبر در برنامه غذایی اهمیت زیادی پیدا کرده و بنابر این روز به روز درصد استخراج افزایش می یابد زیرا پوسته گندم دارای مقدار زیادی از این ماده است بدیهی است همزمان با این کار مقدار زیادی هم مواد معدنی و ویتامین های گندم حفظ شده و به مصرف می رسد. (پایان، 1390؛ رجب زاده، 1390 ؛ عزیزی، 1391؛ وینکووک ورک و همکاران، 2014 )
2-7-انواع آرد مصرفی
2-7-1- آرد مصرفی با توجه به درصد استخراج
در کشور ما در حال حاضر به طور عمده چهار نوع آرد برای مصارف مختلف تولید و توسط دولت به بازار عرضه می شود که عبارتند از آرد کامل با درصد استخراج 97 – 95 درصد برای نان سنگک ، آرد سبوس گرفته با در صد استخراج 5/87 برای نانهای لواش و تافتون ، آرد ستاره با درصد استخراج 78 برای نان بربری و انواع باگت و بالاخره آرد قنادی یا نول با درصد استخراج 72 درصد برای مصارف صنعتی و صنفی.(پایان، 1390 ؛ رجب زاده ،1390 ؛ عزیزی 1391 ؛وینکوویک ورک و همکاران، 2014)
2-7-2- آرد مصرفی با توجه به میزان گلوتن
از آرد قوی نمی توان در تولید کیک استفاده کرد چون بافت کیک سفت و به مقدار بیشتری شکر و روغن نیاز است و اگر از آرد ضعیف استفاده شود بافت مطلوب بدست نمی آید. همچنین در تولید بیسکوئیت از آرد گندم های ضعیف و کم پروتئین استفاده می کنند زیرا هرچه گندم سخت تر باشد به روغن وشکر بیشتری نیاز است تا محصول تردی بدست آید در نتیجه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست. در تولید ویفر از آرد با قوت متوسط استفاده می کنند چون اگر ضعیف باشد ویفر بیش از حد شکننده می شود و اگر قوی باشد مقدار بیشتری روغن وشکر نیاز است و نان ویفر سخت و بافت آن درشت با دیواره ضخیم می شود. در تولید کراکر مقدار پروتئین آرد کم اما به دلیل تخمیر باید گلوتن قوی داشته باشد. (پایان، 1390)
آرد مناسب صنایع بیسکوئیت و فرآورده های مشابه باید دارای کیفیت گلوتن نسبتا ضعیف تا متوسط باشد در حالی که عملا آردهایی به مراتب قوی تر با پروتئین و گلوتن بالاتر تحویل این صنایع می گردد و از مخمر خشک غیر فعال به منظور کاهش مقاومت به کشش و افزایش قابلیت کشش خمیراستفاده می شود. (رجب زاده، 1385)
از آرد گندم با گلوتن متوسط برای تهیه ی بیسکوئیت نیمه شیرین استفاده می شود، آرد گندم نرم موجب ترک خوردگی بیسکوئیت می شود. (فوستیر و همکاران، 2009)
2-8-الک کردن
بهتر است قبل از استفاده آرد برای تولید فرآوردهای غلات آرد را الک کرد به دلیل حذف ناخالصی ها مانند آفات انباری و بقایای آنها و ذراتی مانند نخ، پارچه، کاغذ و همچنین هوادهی شود به منظور باز شدن کلوخه ها. (پایان، 1390؛ رجب زاده، 1390؛ عزیزی، 1391؛ وینکوویک ورک و همکاران، 2014)
2-9-خواص مفید گندم
گندم دارای خواص متعددی است که بسیاری از مردم از آن مطلع نیستند. با این حال همه ما بدون این که علت را بدانیم، همیشه ترجیح میدهیم نان گندم را تهیه کنیم.
مصرف منظم گندم، خون را تصفیه می کند.
باعث پایین آمدن وزن می شود.
آرد گندم قلب را قوی تر می کند بنابراین برای مبتلایان به بیماری قلبی مفید است.
فشارخون بالا را کنترل می کند.
افزودن گندم به برنامه غذایی برای کنترل ناراحتی تیروئید موثر است.
ویتامینe، سلنیم و فیبر موجود در گندم در پیشگیری از سرطان بسیار مفید و موثر است.
یکی از علت های بوی نامطبوع دهان به علت غذایی است که مصرف می کنیم.
گندم با آزاد کردن برخی ویتامین ها مانع بوی بد دهان می شود.
بهترین راه کاهش التهاب استخوان مصرف گندم است.
مبتلایان به دیابت با افزودن گندم به برنامه غذایی خود، می توانند انسولین موجود در خون را کنترل کنند.
فیبر بالای موجود در گندم برای برطرف کردن ناراحتی های معده نیز موثر است.
بهترین راه برای افزودن گلبولهای قرمز از طریق مصرف فرآورده های گندم است زیرا باعث افزایش تولید گلبول های قرمز در بدن خواهد شد.
گندم غنی از پروتئین است که برای سلامت بدن بسیار مفید است.
2-10-آرد گندم مورد مصرف :
از آرد گندم در تهیه نان، کیک، بیسکوئیت، کراکر، ویفر، حلوا استفاده می شود.
برای بررسی تاثیر کیفیت آرد، شکر، روغن، آب بر روی کیفیت محصول حلوا نیاز به بررسی اطلاعات در زمینه های مشابه میباشد.
2-11- نان
هدف اصلی از پخت نان عبارت است از به دست آوردن محصولی از آرد که دارای حالت ظاهری جذاب، حجم مناسب، قابلیت هضم زیاد و بعلاوه در مورد برخی از انواع دارای تخلخل یکنواخت باشد.
2-11-1-آرد نان
برای تولید نان از آرد گندم استفاده می شود، زیرا آرد سایر غلات یا بدون گلوتن هستند و یا مقدار گلوتن موجود در آنها بسیار ناچیز است و چون گلوتن از عوامل اصلی برای تولید نان می باشد از ارد سایر غلات غیر از گندم نمی توان به خوبی استفاده نمود. آرد گندم مناسب برای تولید نان باید قوی و دارای مقدار پروتئین زیاد باشد، گلوتن موجود در آن باید از کیفیت خوبی برخوردار باشد تا بتواند گازهای تولید شده در مراحل مختلف را در خود حفظ نماید، بعلاوه لازم است ثبات خمیر حاصل از آن زیاد باشد تا آنزیم های پروتئولیک موجود نتوانند گلوتن را زیادتر از حد مطلوب نرم کنند. آرد مناسب برای تولید نان باید دارای درصد استخراج بالا باشد در پاره ای از نقاط آرد کامل و در برخی از مناطق آرد سفید با درصد استخراج کم استفاده می گردد، به طور متوسط درصد استخراج 72-85 برای تولید نان های ایرانی مناسب است. انتخاب آرد بسته به نوع نان مورد نظر متفاوت است، آرد حاصل از گندم های سخت مثل گندم سخت بهاره، سخت زمستانه و سفید سخت که مقدار پروتئین آنها بیش از 11 درصد و خاکستر آنها حدود 5/1 درصد هستند. (گمز و همکاران، 2013؛ جودی کین و همکاران، 2004)
2-11-2-نقش آب در پخت نان
کمک به تشکیل شبکه گلوتن
کنترل ویسکوزیته و قوام خمیر
کنترل دمای خمیر برای فعالیت مخمر ها
پخش یکنواخت مواد افزودنی آرد در خمیر
مرطوب نمودن نشاسته
کمک به فعالیت های آنزیمی(هیدالگو و براندولینی، 2011؛ لی بایل و همکاران، 2013، جودی کین و همکاران، 2004)