ه‏های حلوا در آزمون حسی109
فهرست
عنوان صفحه
شکل 2-1- بررسی تشکیل اکریل آمید در حرارت های 150، 180، 220 درجه سانتی گراد در زمان 60 دقیقه.21
شکل 3-6-تصویر دستگاه اندازه گیری فعالیت آبی32
شکل 3-8-تصویر دستگاه بافت سنج34
شکل 3-9- فرم مورد استفاده در ارزیابی حسی35
شکل 4-1- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا.40
شکل 4-2- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا43
شکل 4-3- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی46
شکل 4-4- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.49
شکل 4-5- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی52
شکل 4-6- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی55
شکل 4-7- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی58
شکل 4-8- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی61
شکل 4-9- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی64
شکل 4-10- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی67
شکل 4-11- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی70
شکل 4-12- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی73
شکل 4-13- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی76
شکل 4-14- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی79
شکل 4-15- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی82
شکل 4-16- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی85
شکل 4-17- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا88
شکل 4-18- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا89
شکل 4-19- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی91
شکل 4-20- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی92
شکل 4-21- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی93
شکل 4-22- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی95
شکل 4-23- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی96
شکل 4-24- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی97
شکل 4-25- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی99
شکل 4-26- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی100
شکل 4-27- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی102
شکل 4-28- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی103
شکل 4-29- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی104
شکل 4-30- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی105
شکل 4-31- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی108
شکل 4-31- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی109
چکیده
حلوا یکی از فرآورده های آرد گندم و عنوان عمومی دسته ای از خوراک های روزانه و آئینی در جهان اسلام می باشد. حلوا در ایران با وجود پتانسیل بالا در تنوع و ایجاد ارزش افزوده تا به امروز تولید صنعتی نشده است و هدف از انجام این تحقیق بررسی فرمولاسیون حلوای آرد گندم و فاکتورهای تولید وکیفی و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد بر روی بافت حلوای آرد گندم بود. مواد تشکیل دهنده شامل آرد گندم، شکر، روغن، آب می باشد. در این تحقیق ابتدا اثر افزودن شربت با بریکس متفاوت (40، 50 و 60 ) و سطوح مختلف روغن (50، 55، 60، 65 و 70 درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، بافت (سختی، صمغیت، چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن و فنریت)، مؤلفه‏های رنگی و ویژگی‏های حسی (طعم و مزه، آروما، رنگ و پذیرش کلی) نمونه‏های حلوای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این بخش نتایج نشان داد که با افزایش بریکس شربت از میزان رطوبت و فعالیت آبی کاسته و بر میزان سختی، صمغیت، چسبندگی و قابلیت بافت و همچنین مؤلفه رنگی a* افزوده شد و همچنین با افزایش میزان روغن در فرمولاسیون اولیه حلوا، افزایش رطوبت و مؤلفه رنگی L* مشاهده گردید و میزان سختی، صمغیت، چسبندگی و قابلیت بافت کاهش داده شد. نمونه حاوی شربت با بریکس 50 و سطح 70 درصد روغن دارای بیشترین میزان پیوستگی و فنریت بود و در کل بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 50 و در دو سطح 65 و 70 درصد روغن تعلق گرفت. از این رو با در نظر گرفتن صرفه اقتصادی جهت تولید، نمونه حاوی شربت با بریکس 50 و سطح 65 درصد روغن به عنوان بهترین نمونه و شاهد جهت انجام مرحله دوم این پژوهش که هدف ارزیابی سطوح متفاوت گلوتن (0، 10، 20، 30 و 40 درصد) بر خواص کمی و کیفی حلوا بود، انتخاب گردید. نتایج مرحله دوم بیانگر افزایش میزان رطوبت، فعالیت آبی، پیوستگی بافت و مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی با افزایش سطح گلوتن در فرمولاسیون اولیه بود و نمونه حاوی 10 درصد گلوتن دارای کمترین میزان سختی و قابلیت جویدن بافت و مؤلفه رنگی a* بود و بالاترین امتیاز حسی را به لحاظ طعم و مزه، آروما، رنگ و پذیرش کلی از جانب ارزیابان حسی کسب نمود. در نهایت با توجه به نتایج مرحله اول و دوم پژوهش، نمونه حاوی شربت با بریکس 50، روغن 65 درصد و گلوتن 10 درصد به عنوان نمونه نهایی با بهترین کمیت و کیفیت معرفی می‏گردد.
کلمات کلیدی : حلوا، روغن، شربت ساکارز، گلوتن، بافت
فصل اول
مقدمه
1-1-مقدمه
گندم از نظر سطح زیر کشت و مقدار برداشت، از مهم ترین محصولات کشاورزی ایران است. ایران با وجود سهم یک درصدى از جمعیت حدود 2/5 درصد گندم جهان را مصرف مى کند. از نظر آمارهای بین‌المللی، ایران هشتمین مصرف کننده گندم در دنیا است که بخش عمده آن به صورت نان مصرف می‌شود. به جز نان که معمول ترین نوع استفاده از گندم به حساب می آید، این محصول در تهیه ی فرآورده های دیگری مانند رشته، ماکارونی، انواع شیرینی وغیره به کار می رود. گندم روزانه بخش عمده ای از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه مورد نیاز مردم جهان را تامین می‌کند و به دلیل اهمیتی که فرآورده های گندم در الگوی مواد غذایی مردم ایران دارد حدود 40 الی 45 درصد کالری و 50 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه هر فرد را تامین می نماید. (فصیحی 1388)
خوردن 5 وعده غذایی در روز بسیار مهم است که شامل صبحانه، نهار، شام و دو میان وعده می باشد. وقتی وعده های غذایی حفظ شود قند خون تنظیم می شود و عملکرد ذهنی بهتر است و شخص دیرتر خسته می شود و عصبانی نمی شود و واکنش روحی مناسبت تری دارد. که به خصوص خوردن میان وعده برای خانم های باردار و شیر ده، کودکان و افراد لاغر بسیار توصیه می شود. از این میان وعده ها به میوه، شیر، کیک، بیسکوئیت می توان اشاره کرد. (عبدی، 1392)
یکی از فرآورده های آرد گندم که به عنوان میان وعده هم می توان از آن استفاده کرد حلوا می باشد. حلوا عنوان عمومی دسته ای از خوراک های روزانه و آئینی در جهان اسلام می باشد و مصرف آن از ابتدا جنبه عرفی وصحه داشته و به تدریج جنبه آئینی و شعائری پیدا کرده است. در 4 زبان فارسی، عربی، اردو، ترکی به صورت یکسان واژه ی حلوا به کار می رود.
منشا زمانی و مکانی ابداع این گونه گسترده از خوراک معلوم نیست اما معلوم است که طبخ و مصرف انواع حلوا در ایران بیش از اسلام رایج بوده است و در دوران قاجار دوازده گونه حلوا معرفی شده است.
مواد تشکیل دهنده حلوا شامل آرد گندم، شکر، روغن، آب می باشد که تنوع بسیاری در رنگ و طعم آن وجود دارد این محصول در مناطق مختلف بر حسب سنت و یا نیاز و یا امکانات دارای روشها و فرمولهای مختلف می باشد. و با کمی تغییر در روش تولید محصول، تغییر نام می یابد. که می توان به حلوارده، حلوای عمانی، حلوای هویج، حلوای گل سرخ، حلوای جوانه گندم، حلوای قهوه، حلوای رنگینک، تر حلوا، حلوای سنتی آرد گندم، حلوای زنجبیلی اشاره کرد.
همان طور که می دانیم حلوا ارده؛ کیک؛ بیسکوئیت، ویفر و دیگر فرآورده های آرد گندم به تولید صنعتی رسیده اما حلوا در ایران با وجود پتانسیل بالا در تنوع و ایجاد ارزش افزوده تا به امروز تولید صنعتی نشده است.
یکی از مشکلات موجود در این مسیر عدم وجود فرمولاسیون ثابت برای تولید و همچنین عدم تعیین فاکتورهای تولید و کیفی آن می باشد عوامل مختلفی در کیفیت تولید حلوا موثرند.