ر این تبخیر کننده ها از بخار حاصل از تبخیر در هر مرحله جهت تبخیر مرحله بعد و یا پیش گرم کردن خوراک استفاده می شود. متراکم کردن بخار و استفاده مجدد از آن از دیگر راه های بالا بردن راندمان حرارتی می باشد. اینکار به شکل مکانیکی و یا حرارتی انجام می شود که متعاقباً شرح داده خواهد شد.
پیش گرم کردن خوراک، با استفاده از مبدل های حرارتی با لوله های رفت و برگشتی و یا کویلی انجام می شود.
به منظور تصحیح خواص کنسانتره و همچنین پایدار کردن پروتیئن ها، معمولاً یک مرحله عملیات حرارتی،قبل از تغلیظ نیز انجام می شود.عملیات حرارتی بر حسب درجه حرارت مورد نظر در مبدل های حرارتی لوله ای ویا با تزریق مستقیم بخار، انجام می شود. همچنین مناسب با دمای عملیات حرارتی و زمان ماند، محصول با کیفیت های متفاوتی تهیه می شود که هر کدام مصارف خاصی دارند.
_____________________
-Centi Poise1
تفاوت این محصولات در میزان پروتیئن های دناتوره شده در محصول می باشد که بر این اساس پودر شیر به سه دسته تقسیم می شود. این دسته بندی در جدول (2-1) عنوان گردیده است.
جدول 2-1- دسته بندی شیر خشک از نظر عملیات حرارتی(18).
نوع پودرپروتئین آب پنیر داناتور نشده
( هر گرم پودر /mg)شرایط عملیات حرارتیتحت حرارت کم6<75-72 درجه سیلسیوس
20-15 ثانیهتحت حرارت متوسط6-1.5105 -85 درجه سیلسیوس
2-1 دقیقهتحت حرارت بالا1.5>130-120 درجه سیلسیوس
6-4 دقیقه
خواص کنسانتره که مستقیماً مربوط به خواص شیر خام ورودی، فرآوری آن و عملیات حرارتی می‌شود، از عوامل مهم تأثیر گذار بر اتمایزاسیون، خوراک خشک کن می باشد. از بین این خواص، گرانروی مهمترین تأثیر را بر راندمان اتمایزاسیون دارد. در صورتیکه گرانروی کنسانتره خیلی بالا باشد، اتمایزاسیون یکنواخت انجام نمی شود، قطرات درشتی تشکیل شده و در نهایت پودر با کیفیت مناسب بدست نمی آید.
ترکیب اجزاء شیر ورودی (مخصوصاًمیزان پروتیئن ها ولاکتوز) ازعوامل مؤثر در گرانروی کنسانتره هستند. وقتی که نسبت پروتئین به لاکتوز در کنسانتره بالا باشد. گرانروی کنسانتره بالاتر است.
نسبت پروتئین به لاکتوز، با افزودن تصحیح می شود. بطور کلی بالا بودن چربی و لاکتوز منجر به کاهش گرانروی و بالا بودن پروتئین باعث افزایش گرانروی می شود.
دما و میزان مواد جامد نیز از عوامل مؤثر بر گرانروی است. با بالا رفتن دما، گرانروی کاهش می یابد. در صورتیکه افزایش میزان مواد جامد، سبب افزایش گرانروی می شود.
گرانروی تابعی از زمان نیز هست و معمولاً با گذشت زمان افزایش می یابد. این افزایش خود تابعی از ترکیب خوراک، دما و غلظت است افزایش گرانروی که منجر به سفت و غلیظ شدگی محصول در طول مدت زمان نگهداری می شود. بدلیل تشکیل ژل می باشد و تشکیل ژل بدلیل محبوس شدن گلبول های چربی و پروتئین های آب پنیر در میسل های کازئین است.
از آنجا که فرآیندهای حرارتی منجر به تولید تعداد خیلی زیادی از میسل های کازئین در شیر می شوند. احتمال تشکیل ژل در محصولاتی که تحت عملیات های شدید حرارتی قرار گرفته اند افزایش می یابد. سفت شدگی ناشی از زمان نگهداری در مورد شیر پر چرب بیشتر اتفاق می افتد.