تان باعث می‌شود تا منحنی تولید کشور وابستگی زیادی به میزان تولید در استان‌های یادشده داشته باشد. در سال های اخیر کاهش تولید در استان گلستان و تا حدودی در مازندران باعث افت تولید کلی کشور شده است. قیمت سویا در منطقه و جهان در مجموع تحت تأثیر تقاضا برای روغن و کنجاله است، میانگین تولید کنجاله در حدود 79 درصد کل تولید دانه سویا می باشد (25). مطالعات سازمان خواروبار جهانی (FAO) در کشور‌های در حال توسعه نشان می‌دهد میزان دسترسی به کنجاله ی سویا به عنوان مکمل پروتئینی جیره دامها، به دو علت در حد پایینی قرا دارد: اولاً در اغلب کشور های در حال توسعه، میزان قابل توجهی از دانه سویا به عنوان غذای انسان مورد استفاده قرار می گیرد؛ به علت اینکه پروتئین های حیوانی گران است و اغلب کمتر از مقدار مورد نیاز در دسترس قرار دارد، ثانیاً در یکی دو دهه اخیر تولید کنجاله سویا ثابت یا کاهش یافته و دلیل آن فشاری است که بر زمین های قابل کشت وارد می شود (62). اثر تخریب کنندگی صنعت، همراه با سرمایه گذاری ناکافی در زیر ساخت‌های کشاورزی و شبکه‌های آبیاری عامل اصلی کاهش رشد تولید می‌باشد (4). با توجه به روند رو به رشد صنعت پرورش طیور برای تامین پروتئین حیوانی، تقاضا برای کنجاله سویا چندین برابر افزایش پیدا کرده است، در نتیجه قیمت کنجاله ی سویا در بازار جهانی به میزان زیادی افزایش یافته است؛ بنابرین ارزیابی مداوم منابع جدید و گوناگون پروتئینی بخش عمده ای از تحقیقات انجام شده در زمینه تغذیه کاربردی طیور را به خود اختصاص می دهد.
کنجاله گوار یکی از این منابع مهم پروتئینی در جیره طیور است که دارای ارزش تغذیه ای زیادی می باشد و در کشور ایران به عنوان یک ماده خوراکی جدید در تغذیه طیور به شمار می رود، در حالی که حدود 40-30 سال است که در کشور های هند، آمریکا و پاکستان مورد استفاده قرار گرفته است. ماده اصلی استحالی از دانه گوار پودر گوارگام دانه میباشد که علت اصلی کاشت گیاه است و کنجاله گوار محصول فرعی در پروسه تولید گوار گام میباشد (47). پروتئین کنجاله گوار بین33 تا 45درصد بوده و به خاطر محدود بودن کشت سویا در ایران، این ماده می تواند جایگزین بخشی از کنجاله سویا در جیره باشد. براساس تحقیقات قبلی و با توجه به مواد ضد تغذیه ای موجود در کنجاله گوار ارزیابی آن برای تعیین محدودیت های حداقل و حداکثر استفاده از این محصول در جیره مرغان تخمگذار بسیار مهم می باشد.

در طی 10تا 15 سال گذشته تمایل چشمگیری به استفاده از آنزیم ها ی برون زادی1 درجیره وجود داشته است. هدف از افزودن آنزیم به جیره افزایش و تقویت مقادیر پائین آنزیم های درون زادی2 و یا افزودن یک سیستم آنزیمی جدید است که بطور طبیعی توسط پرنده تولید نمی شود (3). استفاده از آنزیمها به دلیل استفاده اقتصادی از غلاتی غیر از ذرت و سویا در تغذیه طیور و همچنین به دلیل شناخت بهتر مکانیسم عمل آنزیمهای مختلف مورد توجه قرارگرفته است. در شرایط کنونی استفاده از آنزیم تنها به صرف اینکه اجازه می دهد مواد خوراکی ارزانتری در جیره استفاده شود مورد نظر می باشد.
بلکه مهمترین امتیاز استفاده از آنزیم انعطاف پذیری در انتخاب مواد اولیه می باشد. به عنوان مثال پروفیل اسیدهای چرب ضروری و یا نسبت پروتئین، می تواند در انتخاب مواد خوراکی وقتی که مواد ضد تغذیه ای آنها با استفاده از آنزیم بی اثر شده باشد به طور موثری در نظر گرفته شود. با استفاده از آنزیم در تغذیه مرغ جایگزین های مناسبی برای ذرت و سویا که حدود 90 درصد از جیره جوجه های گوشتی و مرغان تخمگذار را تشکیل می دهند، در دسترس خواهد بود. در این میان کنجاله گوار به عنوان یکی از انتخاب های مناسب برای جایگزینی کنجاله سویا در مواقع لزوم پذیرفته شده است (1).
تمام تلاش متخصصین جیره نویسی و علم تغذیه این بوده که جیره ی ایدهآلی که برطرفکنندهی تمام مواد مغذی و احتیاجات حیوان باشد و باعث کاهش هزینههای تولید گردد، تنظیم شود. لذا این تحقیق با توجه به دو عامل یاد شده در بالا به منظور بررسی اهداف ذیل طراحی و انجام شد:
1- تعیین مناسب ترین سطح استفاده از کنجاله گوار در جیره مرغ های تخمگذار
2- تاثیر استفاده از آنزیم همی سل بر عملکرد و خصوصیات کیفی تخم مرغ
3- تاثیر اثر متقابل سطح کنجاله گوار و آنزیم همی سل بر عملکرد و خصوصیات کیفی تخم مرغ
4- ارزیابی استفاده از کنجاله گوار و مکمل آنزیمی بر کاهش هزینه تولید هر کیلوگرم تخم مرغ

فصل دوم
2-1- پروتئین
واژه پروتئین، اولین بار توسط شخصی به نام برزلیوس از کلمه یونانی “پروتیئوس3” به معنای “اول” یا “در درج? اول اهمیت” برگرفته و از آن زمان، به همین نام، در متون به کار برده شده است. در واقع لفظ پروتئین، واژه جامعی است که در برگیرند? گروه بزرگی از مواد بیولوژیک می باشد. توالی و طرز قرار گرفتن اسیدهای آمینه و چگونگی اتصال زنجیره های پپتیدی به یکدیگر، تعیین کننده خواص فیزیکی و شیمیای و در همین راستا، خصوصیات زیست شناختی هر نوع پروتئین خاص می باشد (15).

پروتئین ها مواد آلی پیچیده ای هستند که در ساختمان آنها کربن، هیدروژن، اکسیژن، ازت و گوگرد به کار رفته است. پروتئین ها از اجزای کوچکتری به نام اسید آمینه تشکیل یافته اند. حدود 20 تا 22 نوع اسید آمینه در ساختمان پروتئین ها یافت می شود؛ ترتیب قرار گرفتن اسید های آمینه در ساختمان پروتئین های موجود در طبیعت متفاوت است، و این اختلاف ها اثرات ویژه ای بر خصوصیات تک تک پروتئین ها دارد (3).

2-2- اهمیت پروتئین در تغذیه طیور
اهمیت زیاد پروتئین‌ها بواسطه وظایف متعدد آنها در تغذیه موجود زنده مشخص میشود. پروتئین‌ها اجزا متشکله اصلی خون، ماهیچه‌ها، اندام‌ها، پوست، زردپی‌ها، استخوان‌ها‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌، ناخن‌ها و پرها هستند. منبعی از اسید‌های آمینه بوده و وظایف متعدد دیگری را به عهده دارند. در حقیقت تمام بافت‌های حیوان، پروتئین‌ها تقریباً یک پنجم وزن زنده مرغ و بین یک هشتم تا یک هفتم وزن کل تخم مرغ را تشکیل میدهند. وظیفه ثانویه پروتئین‌ها آنستکه بعنوان یک منبع انرژی مورد استفاده قرار می‌گیرند (24).

در تغذیه علمی طیور، تأمین پروتئین بر مبنای پروتئین خام جیره صورت نمی‌گیرد، بلکه میزان و ارزش بیولوژیک اسید‌های آمین? ضروری و مقادیر مناسب و کافی اسیدهای آمین? غیر ضروری مدنظر می‌باشد. از آنجای که پروتئین بدن به‌طور مستمر در حال تجزیه و بازسازی هستند، مصرف کافی اسیدهای آمینه از طریق جیره امری ضروری می‌باشد. اگر پروتئین جیره کافی نباشد، کاهش و سپس توقف رشد و تولید در پرندگان صورت خواهد گرفت و پروتئین‌ها از بافت‌هایی که کمتر نقش حیاتی دارند جهت تأمین اعمال بافت‌های حیاتی‌تر به جریان می‌افتد (15).

گیاهان و بسیاری از میکروارگانیسم‌ها قادر به ساخت پروتئین‌ها از ترکیبات ساده ازته مانند نیترات‌ها هستند. حیوانات قادر به ساخت گروه آمین نبوده و برای ساخت پروتئین‌ها‌ی بدن باید به یک منبع جیره‌ای از اسید‌های آمینه دسترسی داشته باشند (23). طی روندی موسوم به ترانس‌آمیناسیون، بعضی از اسید‌های آمینه خاص می توانند از سایر آسید‌های آمینه تولید گردند، اما ساخت اسکلت‌های کربنی تعدادی از اسید‌های آمینه در بدن حیوانات امکان پذیر نبوده و این ترکیبات اسید‌های آمینه غیر قابل جایگزین یا ضروری نامیده می شوند. اسید‌های آمینه ضروری و غیر‌‌‌‌‌‌‌‌‌ ضروری برای ساخت پروتئین در جدول 2-1 نشان داده شده است (3).

جدول 2-1 طبقه بندی تغذیه‌ای آسید‌های آمینه (3)
در مرغ ساخته نمی شوند
(ضروری)از سوبسترا‌های محدودی ساخته می‌شوند * به راحتی در طیور از سوبسترا‌های ساده ساخته می‌شوند (غیر ضروری)آرژنین
لیزین
هیستیدین
لوسین
ایزولوسین
والین
متیونین
ترئونین
تریپتوفان
فنیل‌آلانینتیروزین

سیستئین
هیدروکسی لیزینآلانین
اسی آسپارتیک
آسپاراژین
اسید گلوتامیک
گلوتامین
هیدروکسی پرولین
گلیسین **
سرین **
پرولین****تیروزین از فنیل‌آلانین، سیستئین از متیونین و هیدروکسی لیزین از لیزین ساخته می شوند.
**تحت برخی از شرایط ممکن است گلیسین و سرین به میزان کافی جهت رشد سریع کافی نباشد و باید از طریق جیره تأمین شوند.
***وقتی اسید‌های آمینه مصنوعی استفاده می‌شوند، ممکن است برای دستیابی به حداکثر رشد پرولین مورد نیاز باشد.
2-3- طبقه بندی پروتئین‌ها
در تقسیم بندی پروتئین‌ها همواره سعی شده تا به ترکیب شیمیای و شکل پروتئین‌ها هم توجه گردد. البته شناخت کامل ترکیب شیمیای پروتئین‌ها منوط به اطلاعات کافی در مورد ترتیب قرار گرفتن اسیدهای آمینه است.
می‌توان پروتئین‌ها را به دو گروه اصلی ساده و مرکب طبقه بندی نمود.
2-3-1- پروتئین‌های ساده
پروتئین‌های هستند که از هیدرولیز آنها فقط اسیدهای آمینه به دست می‌آید و بر اساس شکل، قابلیت حل و ترکیب شیمیای به دو زیر گروه پروتئین‌های رشته‌ای و کروی تقسیم می‌گردند.

2-3-1-1- پروتئین‌های رشته‌ای
این پروتئین‌ها که در بیشتر موارد نقش ساختمانی در سلول‌ها وبافت‌های حیوانی هستند. نامحلول بوده و در برابر آنزیم‌های هضمی حیوان بسیار مقاومند. آنها از زنجیرهای رشته‌ای بسیار بلند که توسط پیوند‌های عرضی به یکدیگر متصل شده اند، تشکیل می‌شوند. این گروه شامل کلاژن‌ها، الاستین و کراتین‌ها است.

الف – کلاژن‌ها:
کلاژن‌ها، پروتئین‌های اصلی بافت پیوندی بوده و در حدود 30 درصد ازکل پروتئین‌های بدن پستانداران را تشکیل می‌دهند. پوست بدن، غضروف‌ها، قرنیه چشم حاوی مقدار زیادی کلاژن می باشند. پرولین و هیدروکسی پرولین یک چهارم اسید‌های آمینه اصل