روتئین و مصرف خوراک
به نظر نمی‌رسد که مرغ‌های تخمگذار با کاهش سطح پروتئین خام جیره، خوراک مصرفی خود را تنظیم کنند، که این خود بیان کننده عدم اشتهای تنها به پروتئین است. این مسئله قابل پیش‌بینی است زیرا اشتهای مرغ به اسیدهای آمینه ویژه‌ای نسبت به پروتئین بیشتر است. انرژی عامل بسیار مهمی در تعیین میزان مصرف خوراک به شمار می‌رود. اگر انرژی جیره کاسته شود، مصرف خوراک بالا میرود و هنگامی که انرژی جیره افزایش یابد، مصرف خوراک کاسته می‌شود. پس میزان پروتئین جیره باید بر اساس مقدار انرژی آن تنظیم شود (2). کاهش مصرف خوراک بواسطه تغیر سطح اسیدهای آمینه پلاسما و بافت‌ها است. کمبود متوسط یک اسید آمینه ضروری منجر به کاهش مصرف خوراک می‌شود. اثر نامتعادلی7 و ضد کنشی8 اسیدهای آمینه هم منجر به کاهش اشتهای پرنده می‌گردد (19).
2-7- پروتئین و تولید تخم مرغ
سطح پروتئین و اسیدآمینه جیره تأثیر نسبتاً کمی بر تعداد تخم‌مرغ دارند. هنگام دریافت مقادیر بسیار اندک انرژی، با افزایش پروتئین و اسید‌آمینه مصرفی، پاسخ ملایمی در بازده تخم مرغ دیده می‌شود. با کاهش معنی‌دار سطح پروتئین خام، بازده تخم‌مرغ روزانه نیز کاهش می‌یابد. این مسئله ممکن است مربوط به ارزیابی نادرست نیازهای اسید‌ آمینه‌ای و قابلیت دسترسی اسید‌های آمینه باشد و یا این که شاید مرغ‌های تخمگذار علاوه بر اسید‌های آمینه به نیتروژن غیر پروتئینی هم نیاز داشته باشند (61). در واقع انرژی، ماده مغذی اصلی در کنترل تولید تخم‌مرغ در مرغ‌های تخمگذار می‌باشد. بدون توجه به مصرف پروتئین و اسید‌های آمینه، با افزایش انرژی مصرفی، تعداد تخم‌مرغ تولیدی افزایش می‌یابد (3).

2-8- پروتئین و اندازه تخم‌مرغ
پروتئین ماده مغذی اصلی کنترل کننده وزن تخم‌مرغ می ‌باشد. اگرچه رابطه اندازه زرده تخم‌مرغ با اندازه تخم‌مرغ بیش از رابطه مقدار آلبومین با اندازه تخم‌مرغ است ولی مقدار آلبومین تخم‌مرغ اهمیت بسزایی در اندازه آن دارد. چون نیاز تخم‌مرغ به‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ پروتئین بسیار زیاد است، هرگونه فقدان پروتئین در جیره باعث کاهش مقدار آلبومین می‌شود و اندازه تخم‌مرغ کوچک‌تر می‌گردد، حتی در صورتی که مقدار زرده به اندازه کافی باشد (103). ‌‌والدروپ9 و هلویگ (1995) نشان دادند وزن تخم‌مرغ به متیونین پاسخ می‌دهد (122). داده‌های آنها نشان می‌دهد، با افزایش سطح متیونین جیره، اندازه تخم‌مرغ بطور خطی افزایش می‌یابد.
2-9- پروتئین و تشکیل تخم‌مرغ
پس از تخمک اندازی، زرده به ‌وسیله پروتئین‌های سفیده تخم‌مرغ در هنگام عبور از بخش مگنوم اویداکت پوشیده می‌شود (56). لایه موکوس مگنوم حاوی غدد توبولار10 است که پروتئین‌های اوالبومین، اووترانسفرین، لیزوریم و اوموکئید را می‌سازند. پروتئین‌های فوق به وسیله شبکه آندوپلاسمی که نزدیک سلول‌های ترشحی است ساخته می‌شوند و بوسیله دستگاه گلژی به شکل غددی که توسط غشاء لیپیدی احاطه شده‌اند، بسته بندی ‌‌‌‌‌‌‌‌می‌شوند. غدد بوجود آمده با یکدیگر ترکیب می‌شوند و تشکیل غدد ذخیره‌ای بزرگی می‌دهند که در ناحیه بالایی سلول های ترشحی تجمع می‌یابند. هنگامی که زرده از مگنوم عبور می‌کند در اثر انبساط لومن علایمی بوجود می‌آید که به سبب تحریک غدد ذخیره‌ای و حرکت به داخل غشاء سلول‌های ترشحی شده و پروتئین‌های سفیده تخم ترشح می‌شوند. پروتئین‌ آویدین که در سلول‌های پوششی لومن مگنوم ساخته می‌شود نیز اضافه می‌گردد. پروتئین‌های آلبومین‌ به طور پیوسته در طی روزهای قبل از تخمک اندازی ساخته می‌شوند، در عین حال هنگام عبور تخم از مگنوم میزان ساخت آنها سه برابر افزایش می‌یابد. اجزاء پروتئینی تخم‌مرغ در شکل 2-1 ارائه شده است.
پروتئین‌های زرده تخم در کبد پرنده ساخته شده و عمدتاً برای تجمع و حمل با لیپید ترکیب می‌شوند. لیپوپروتئین‌های با دانسیته خیلی کم، لیپوویتلین، فسفویتین و آلبومین پلاسما بیشتر از 95 درصد پروتئین‌های زرده را تشکیل می‌دهند.برخلاف پروتئین آلبومین، پروتئین‌های زرده در طی روز به طور دائم ساخته می‌شوند. زمان حداکثر نیاز پرنده به اسیدهای آمینه جیره برای ساخت پروتئین‌های زرده به تداخل چرخه رشد تخمک و تعداد فو لیکول‌های که همزمان رشد می‌کنند، بستگی دارد (77).
زرده 42%
اووآلبومین 32%
اووآترانسفرین 8%
لیزوزیم 2%
تخم‌مرغ سفیده 55%
(12%پروتئین)اووموکئید 5%

پوسته 3%اووموسین 2%

شکل 2-1- اجزاء پروتئینی تخم‌مرغ (3)
2-10- ساختمان و ترکیب شیمیائی تخم‌مرغ
2-10-1- نطفه ‌‌‌‌یا جسم رویان
نطفه تنها عضو زنده تخم‌مرغ است و بر روی زرده قرار گرفته است. در تخم‌های که بارور نشده‌اند شکل آنها کروی و قطر آن حدود 4 میلیمتر است، در صورتی که در تخم‌هائی بارور کمی پهن قطر آن به 5/4 میلیمتر می‌رسد. شکل 2-2 اجزای اصلی تخم‌مرغ در یک برش طولی نشان می‌دهد، در این شکل نطفه همان دیسک زاینده یا صفحه ژرمینال11 است.
2-10-2- زرده
حدود 30 درصد وزن تخم‌مرغ را تشکیل می‌دهد. زرده یه سلول تناسلی حقیقی نیست، بلکه ماده غذای برای سلول تازه تقسیم شده (بلاستودرم) و جنینی که در آن بوجود می آید تا هنگامی که به رشد کامل برسد (16). قسمت های زرده به جز قسمتی بنام لاتبرا ازلایه‌های زرد روشن و زرد تیره تشکیل شده است. وجود لایه‌های سفید و روشن بیشتر به علت رسوب متناوب مواد کاروتنی یا رنگریزه‌های زرد مثل گزانتوفیل است. شکل 2-2 لایه‌‌های مختلف زرده نشان می‌دهد (2).